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栗子沾皮的原因和解决方法

发布日期:2021/7/21 16:44:51 浏览次数:

在吃炒板栗时,经常会遇到板栗剥开后,里面的一层内皮和板栗仁粘在一起很难剥开的情况,这种现象京东地区叫糊皮。
糊皮各地叫法不同,用字也不同,大致有护、烀、糊、粘等字表述。护有保护的意思,护皮也可以说得通,但实际情况应该是“护仁”。烀,是指半煮半蒸,也不符合板栗这种情况。糊字意较多,有涂抹、粘合的意思,也有经火变得黄黑发焦等等多个意思,给人感觉是把板栗壳炒糊了。综合分析,这种情况叫“粘皮”较为合适,也容易理解。
那么为什么会出现粘皮情况?
一、和板栗产地有关
整体说来,北方板栗较南方板栗容易剥皮,南方板栗尤其是菜栗容易出现粘皮。北方尤其是京东板栗,易剥皮为其特色之一,里面的内层软皮在剥开时就会粘在外壳上,得到光滑的板栗仁。
二、和板栗品种有关
就算北方同一地区,也并不是所有的板栗都不会粘皮,有极个别品种天生就容易粘皮。
三、和板栗成熟度有关
一些打青栗,在未成熟时采摘,果肉较嫩,这样炒出来的时候,栗仁较小较软较瘪,水多不甜,内皮与栗仁就会粘在一起,出现粘皮现象。而自然落地或者成熟采摘的板栗,粘皮现象较少。
四、和板栗规格有关
同一地方同一品种的板栗,标粒和特选出现粘皮的情况较少,中小粒出现粘皮的机率较大。
五、和板栗含水量有关
正常情况下,板栗含水量大时,容易出现粘皮;含水量较少时,粘皮情况明显减轻。比如新下树的与糖化后的板栗相比,由于放置一段时间风干,或者糖化后丢失水份,粘皮情况较少。
六、和炒制方法有关
在炒制过程中,滚筒锅较立式锅容易粘皮,浓度较低的糖稀容易让板栗粘皮,炒制火候不到水分蒸发不够容易粘皮,炒出后不稍晾一下马上进保温箱也容易粘皮。
七、和剥开时温度有关
部分地区板栗,在刚刚炒出来热的时候剥开,是内皮很容易分开的,但冷的时候再吃,就容易粘在一起了。
在实际炒制过程中,炒商应该分析粘皮的原因,根据不同情况加以改进或者弥补,减少粘皮现象发生,确保店面正常销售

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